唐县田造顺碗肉制作技艺
项目批次： 7
项目代码： Ⅷ
保定市市级非物质文化遗产代表性项目推荐申报书
项目类别： 传统技艺（Ⅷ）
项目名称： 唐县田造顺碗肉制作技艺
推荐单位： 唐县文化和旅游局
保定市文化广电和旅游局印制
二○二○年六月一日
注意事项
一、封面“项目批次”用阿拉伯数字填写申报通知明确的申报批次，如“第一批”则填写“1”。
二、封面及表格中“项目类别”“项目代码”按以下标准填写：
民间文学（Ⅰ），传统音乐（Ⅱ），传统舞蹈（Ⅲ），传统戏剧（Ⅳ），曲艺（Ⅴ），传统体育、游艺与杂技（Ⅵ），传统美术（Ⅶ），传统技艺（Ⅷ），传统医药（Ⅸ），民俗（Ⅹ）。
三、推荐单位为县级文化旅游行政部门或市直单位主管部门。
四、表格内容一律使用计算机录入填写（除签字盖章部分），填写内容应真实、准确、简练，凡弄虚作假者，一经发现，取消申报资格。
五、表格各项栏目以仿宋GB_2312小四字号填写，可扩展。凡在各项栏目中没有纳入的其它重要内容，可在“备注”一栏中说明。正式上报文本应删除各栏目中关于该栏目内容填写要求的说明文字。项目申报书一律以A4纸印制。
六、申报通知及相关表格可在保定市文化广电和旅游局网站（http://bdlyzw.bdlyj.gov.cn/）下载。
一、项目简介
唐县田造顺碗肉制作技艺项目简介 唐县田造顺碗肉的制作技艺，起源于清朝末年，距今已有一百多年以上的历史。田造顺碗肉制作技艺创始人——田茂庭。田茂庭把制作技艺传授给田造顺，经过不断的研究和创新，开创了现今的田造顺碗肉，田造顺碗肉在当地饮食行业很有名气，深受当地人们的喜欢。 田造顺碗肉是一种传统家族产业，有着独特的技艺，具有很好的历史价值和文化价值。相传当时战乱不断经济匮乏，别说吃肉，平时锅里油水都很少见。只有过年过节的时候杀个猪、羊，放在村里的铁锅里，开饭的时候，食堂管理员颠着豁口铜勺一人一碗，所谓碗肉就是这个来历。虽然后来人们生活条件提高了，但是印象中的那碗热腾腾，香喷喷永远吃不够的肉还是最香最解馋的好东西，有很大的怀旧情节在里面！碗肉的名字就这么流传了下来！成了一代人向往美好生活的记忆！ 后来通过长期的烹调实践总结，将这种羊杂做成的食口称做碗肉，他不仅味道鲜美独特，不腥不腻，既可以单独食用，还可以同其他食品拌餐，逐渐成了当地的风味食品。 唐县田造顺碗肉创新出了风味独特的羊杂碗肉，一时传遍四方，香飘万里。曾上过河北省地方台舌尖上的河北电视栏目，2012年荣获保定首届旅游美食节传统风味小吃金奖，2015年商标注册成功。 田造顺碗肉制作工艺十分讲究，制作步骤可分为:选肉、清洗、选料、下锅、煮肉、酱肉、调制辣酱、切肉、烫涮、出锅等几步。 唐县田造顺碗肉制作工艺如下： 1.选肉:选肉要选肥瘦兼备的羊头、不能太肥也不能太瘦的羊头肉，羊头肉要选在2斤左右的羊头肉最佳。 2.清洗:将选好的羊头肉在清水中来回清洗四至五回才能清洗干净。 3.选料:选料要选上等的花椒、大料、丁香、比卜、肉扣、等等材料。 4.下锅:把老汤放入锅中烧水、开锅去掉杂物，然后把选好的调料放入锅中开锅5-10分钟使汤于调料融合，在将洗好的羊头肉放入锅中。 5.酱肉:将放入锅中的肉煮到开锅时，关火酱一晚等到第二天开始把肉取出。 6.调制辣酱：将选好的辣椒面放入锅中，和羊油一起搅拌。 7.切肉:别小看切肉的功夫，碗肉的好不好吃，跟肉的肥瘦配比有很大的关系，碗肉师傅要根据不同的羊头，选择下刀的方位，来判断羊头肉的肥瘦。 8.汤涮:关于汤涮这一步是最为关键的，将老汤、各种调料，调制好的汤底。凝聚着时间带来的醇香，然后在切好的肉上一遍又一遍的过汤，一是把肉热透，二是让肉更加入味。 9.出锅:等出锅时配上自制的辣酱和羊油，在肉中化身为一种独特的辣椒油，再撒上一把香菜，随着火红的汤气不断升腾，那滋味会让你唇齿留香，回味无穷。尤其是在寒风凛冽的冬天，滚烫的味道会让你遍体升温，身心舒畅。 |
二、基本信息
项目类别 | 传统技艺 | 项目名称 | 唐县田造顺碗肉制作技艺 |
申报地区 | 河北省保定市唐县 | 涉及民族 | 汉族 |
县级名录 | 名 称 | 唐县田造顺碗肉制作技艺 | |
类 别 | 传统技艺 | ||
列入时间 | 2020年3月 | ||
所 在 区 域 及 其 地 理 环 境 |
唐县是“唐尧故里” 有“千年古县”的称号，非物质文化遗产资源丰富。唐县田造顺碗肉制作技艺项目位于唐县仁厚镇仁厚镇村，该村位于县城中心。仁厚镇面积50平方千米，四周平原环抱.东临望都县.距保定50公里.省会石家庄120公里.北京200公里.交通十分便利。温带大陆性季风气候。自古仁厚镇就是商贾云集的地方，适宜古老饮食文化的传承。 | ||
分 布 区 域 |
唐县仁厚镇仁厚镇村为该项目核心分布区域。定州市里、唐县幸福桥东、望都县城、顺平白家庄村、曲阳灵山和保定七一西路为该项目的辐射区域。 | ||
历 史 渊 源 |
唐县田造顺碗肉制作技艺历史悠久，已有100多年的历史。起源于清朝宣统元年（1909年），创始人田茂庭。当时碗肉行业不允许私人制作，只能走街串巷，历经改革开放得到了发展。历经几代人传承和创新，现在依然保留着传统的制作技艺和制作工具。在唐县现在一提田造顺碗肉，有很多人都知道。 | ||
基 本 内 容 | 碗肉的制作工艺十分讲究，关键取决于它选取的原料、工具和工艺。 原料分三个方面，一是肉的选择，俗话说:碗肉碗肉顾名思义那就是一大碗肉，所以这个肉要选优质羊头肉。二是佐料的选择，佐料要选上好的佐料。三是使用百年老汤作为底料，使碗肉更具特殊的风味。 制作步骤可分为:选肉、清洗、选料、下锅、煮肉、酱肉、调制辣酱、切肉、汤涮和出锅等几步。 田造顺碗肉工艺流程如下: 1.选肉:选肉要选肥瘦兼备的羊头、不能太肥也不能太瘦的羊头肉，羊头肉要选在2斤左右的羊头肉最佳。 2.清洗:将选好的羊头肉在清水中来回清洗四至五回才能清洗干净。 3.选料:选料要选上等的花椒、大料、丁香、比卜、肉扣、等等材料。 4.下锅:把老汤放入锅中烧水、开锅去掉杂物，然后把选好的调料放入锅中开锅5-10分钟使汤于调料融合，在将洗好的羊头肉放入锅中。 5.酱肉:将放入锅中的肉煮到开锅时，关火酱一晚等到第二天开始把肉取出。 6.调制辣酱：将选好的辣椒面放入锅中，和羊油一起搅拌。 7.切肉:别小看切肉的功夫，碗肉的好不好吃，跟肉的肥瘦配比有很大的关系，碗肉师傅要根据不同的羊头，选择下刀的方位，来判断羊头肉的肥瘦。 8.汤涮:关于汤涮这一步是最为关键的，将老汤、各种调料，调制好的汤底。凝聚着时间带来的醇香，然后在切好的肉上一遍又一遍的过汤，一是把肉热透，二是让肉更加入味。 9.出锅:等出锅时配上自制的辣酱和羊油，在肉中化身为一种独特的辣椒油，再撒上一把香菜，随着火红的汤气不断升腾，那滋味会让你唇齿留香，回味无穷。尤其是在寒风凛冽的冬天，滚烫的味道会让你遍体升温，身心舒畅。 | ||
相关实物及文化场所 |
一.河北省地方台舌尖上的河北录制光盘一套。 二.流传百年石磨一副和百年老汤一锅。 三.唐县田造顺碗肉制作技艺对制作场所有特殊要求，现在还在唐县城内。
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传承谱系 |
第一代：田茂庭，生于1890年。 第二代：田造顺 （田茂庭之子），生于1935年。 第三代：田生（田造顺之子），生于1966年。 第四代：田斌（田生之子），生于1987年。
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主要传承人和传承群体 |
田生，男，1966年生，群众，唐县仁厚镇仁厚镇村人，为唐县田造顺碗肉制作技艺第三代传承人。 田斌，男，1987年生，中共党员，唐县仁厚镇仁厚镇村人，为唐县田造顺碗肉制作技艺第四代传承人。
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代 表 性 图 片 一 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：选肉。 | ||
代 表 性 图 片 二 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：煮肉。 | ||
代 表 性 图 片 三 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：调制辣酱。 | ||
代 表 性 图 片 四 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：调制碗肉汤。 | ||
代 表 性 图 片 五 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：碗肉出锅。 | ||
代 表 性 图 片 六 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：百年老汤。 | ||
代 表 性 图 片 七 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：获得的金奖证书。 | ||
代 表 性 图 片 八 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：商标注册证。 | ||
代 表 性 图 片 九 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：田生现场工作照。 | ||
代 表 性 图 片 十 |
著作权人及手机号：田斌 13472293738 拍摄时间：2020年1月 拍摄地点：唐县田造顺碗肉店内 图片内容：田斌现场工作照。 | ||
三、项目论证
主 要 特 征 |
1、祖训择徒授业坚持原则：自古碗肉制作技艺讲究传男不传女，并且严格要求按祖传技艺制作，保证祖传技术不失传。 2、碗肉制作技艺传授方式为口传身授。 3、碗肉具有质地细腻，香醇、鲜嫩、可口，营养丰富的特点，深受广大食客的欢迎。 4、碗肉的制作关键在于火候，也就是煮肉的硬软程度。要求制作者有丰富的经验，凭借多年的经验来判断肉的硬软和口感，时间一定要把握好，谨防过早或太迟，以保证肉质的鲜嫩可口。 |
重 要 价 值 |
1、历史价值：田造顺碗肉传承了清朝年间碗肉制作的有关技艺。对于研究碗肉的的制作发展史，具有重要的历史参考价值。 2、文化价值：田造顺碗肉的制作技艺，反映了古代劳动人民的聪明智慧，为研究古老饮食文化的传承具有重要文化价值。 3、经济价值：传统的碗肉制作技艺有一定的经济效益，但远不如其他行业，只是赖以生存的手段。因此，许多人最终放弃了这一手工传统技艺，远离并逐渐放弃了老一辈留给我们的东西。 |
存 续 环 境 |
随着城镇化的建设，再加上工艺及产量的影响，传统碗肉制作的生存空间受到了挤压，这些碗肉作坊随时可能会消失 做羊杂碗肉只要有一个环节疏忽就有可能做不好；单是晚上做白天卖，每天只休息几个小时，就让现在的年轻人望而却步。正因为年轻人不愿学，且掌握制作工艺的师傅也都往往是已离世或年事已高，所以，该传统技艺已逐渐衰落。 传统手工碗肉制作所带来的经济效益远不如其他行业，因此，许多人最终放弃了这一手工传统技艺，远离并逐渐放弃了老一辈留给我们的东西。 田造顺碗肉不仅担负着将老传统坚持下去的担子，更为重要的是将这门老手艺发扬推广，让更多人尝到真正原生态的碗肉味道。
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四、建议保护单位
单位名称 | 唐县文化馆 | 法定代表人或负责人 | 赵伟峰 | ||
法人类型 | ○企业法人 ○社会团体法人 ●事业单位法人 ○其它 （在对应○插入“●”） | ||||
通讯地址（邮编） |
河北省保定市唐县仁厚东路1号（072350） | 统一社会 信用代码 |
12130627083799881k | ||
保护工作主要负责人 |
赵伟峰 | 职 务 |
馆长 | ||
电 话 |
18632293188 | 电子邮箱 |
txwenhuaguan@126.com | ||
法人证书或组织机构证明 | |||||
保护单位有能力承担保护职责的说明 |
唐县文化馆系唐县田造顺碗肉制作技艺项目的保护单位，是唐县人民政府设立的公益性文化事业机构，是面向群众开放，为群众提供文化服务的公共场所。 唐县文化馆建筑面积1865平方米，馆内设有办公室、培训室和多功能展厅，有足够开展传承、展示活动的场所，有完善的组织机构和法人资格，并有专人负责该项目保护工作。馆内有10名工作人员，其中有5人专门从事项目保护工作，业务干部队伍素质好，业务水平高，工作能力强。不但掌握了唐县田造顺碗肉制作技艺项目较为完整的原始资料，还收集了这个项目的实物资料，并登记、整理和建档。具有一定的发展非物质文化遗产宣传并实施该项目保护计划的能力。 |
保护单位承诺 |
我单位承诺： 我单位申请作为市级非物质文化遗产代表性项目保护单位，承诺如实提供所有申报材料，自愿根据有关法律法规的规定承担保护单位职责，自愿接受文化旅游行政部门的管理监督并定期报告履责情况。
盖章： 年 月 日 |
五、项目保护计划
已采取的保护措施及取得的成效 |
1、已将制作田造顺碗肉的全过程拍照，并录制成视频资料，刻成光盘永久保存。 2、周边县市热心此项手艺的年轻人纷纷登门造访，拜师学艺，本店都对他们进行仔细认真的传授和培训。 3、积极参加各级举办的传统美食交流会，让传统美食走向全国各地。 |
五年保护计划主要内容 |
1、将田造顺碗肉制作的全过程拍照，并录制成视频资料，刻成光盘永久保存。 2、制定长期培养年轻艺人的方案，对周边县市热心此项手艺的年轻人进行免费传授和培训。采用以老带新，一对一教学等方式，培养出一代技艺娴熟的年轻人。 3、积极参加各级举办的非遗展示及传统美食交流会，对唐县田造顺碗肉制作工艺进行展览宣传，让传统美食走向全国各地。 4、继续挖掘、搜集、整理田造顺碗肉制作技艺加以保护并合理利用。 5、将祖传的传统制作技术编辑成册，世代传承。 6、保护身怀绝技的老艺人，发挥他们的传帮带作用，培养年轻一代生产和管理人才。 7、保存完整的传统田造顺碗肉制做技艺，在制作技艺研究创新中尽量避免使用现代化设备。 8、号召当地热心人积极参与此项活动，代代相传并发扬光大。
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五年计划预算编制情况 | |||||
预算 项目 名称 | 经费 投入 （万元） | 依据说明 | 预期目标 | 资金来源（万元） | |
保护单位 自 筹 | 地方（部门）投 入 | ||||
2020年，将田造顺碗肉的制作技艺进行调查，整理、建档，编辑制作录像。
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2 | 2 | |||
2021年，继续扩大团队，制定长期培养年轻艺人方案。 | 2 | 2 | |||
2022年，将田造顺碗肉的制作工艺进行展览宣传，参加非遗展示交流会，让传统美食走向全国各地。
| 1.5
| 1.5 | |||
2023年，将田造顺碗肉祖传制作工艺辑印成册，世代传承。
| 1.5 | 1.5 | |||
2024年，扩大田造顺碗肉生产规模，改善经营条件。
| 5 | 5 | |||
保 障 措 施 |
加大资金投入力度，把非物质文化遗产保护经费列入财政预算，加强组织管理，并大力培养年轻艺人。 | ||||
备
注 | |||||
六、传承人、传承群体同意申报
及参与保护工作声明书
我们作为该遗产项目主要传承人（传承群体），同意该遗产项目申报市级非物质文化遗产代表性项目，并同意（建议保护单位名称）作为项目保护单位，愿意共同参与该项目的申报以及今后的保护工作。
传承人1： 田生 单位或住址：唐县仁厚镇仁厚镇村 传承人2： 田斌 单位或住址：唐县仁厚镇仁厚镇村 ......
单位或群体：（盖章） ......
年 月 日
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七、县级专家评审委员会论证意见
专家评审委员会意见 |
唐县田造顺碗肉制作技艺，始于清朝末年，具有重要历史价值、文化价值和经济价值。为了更好地实现非物质文化遗产的保护利用，经唐县非遗专家评审委员会论证，同意唐县文化和旅游局推荐的“唐县田造顺碗肉制作技艺”申报保定市第七批市级非物质文化遗产代表性项目。
参与评审专家签字：
年 月 日 | |||||
评审 专家 名单 | 姓名 | 年龄 | 专业 | 职称 | 单位 | 联系电话 |
孙志凯 | 50 | 局长 | 唐县文化和旅游局 | 13663126978 | ||
张小永 | 48 | 副局长 | 唐县文化和旅游局 | 13582384806 | ||
赵伟峰 | 50 | 美术 | 中一 | 唐县文化馆 | 18632293188 | |
朱亚平 | 56 | 美术 | 副高 | 唐县文化馆 | 13603328233 | |
甄赫芳 | 46 | 文学 | 馆员 | 唐县文化馆 | 13011406262 | |
曹献明 | 43 | 书法 | 馆员 | 唐县文化馆 | 13733329340 | |
孙立杰 | 51 | 编导 | 科员 | 唐县文化馆 | 13663229922 | |
注：专家人数不少于5人。
八、县级文化旅游行政部门（市直单位主管部门）
推荐意见
唐县田造顺碗肉制作技艺，具有重要历史价值、文化价值和经济价值。非常有必要进行非物质文化遗产的保护和利用，同意申报保定市第七批市级非物质文化遗产代表性项目。
盖 章：
年 月 日
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九、授权书
授权方唐县文化和旅游局作为 唐县田造顺碗肉制作技艺 项目申报市级非物质文化遗产代表性项目申报视频（包括素材）和申报图片的版权所有人，现将上述申报材料的合法非专用权利授予被授权方保定市文化广电和旅游局： 一、授权内容： 唐县田造顺碗肉制作技艺 项目用于申报市级非物质文化遗产代表性项目的申报视频（包括素材）、申报图片和申报文本。 二、授权范围：使用、出版、复制、发行、展览、表演、放映、广播、信息网络传播、摄制、改编、翻译、汇编及其他应当由著作权人享有的权利，并且授权人同意按被授权人采用的任何方式具名。 三、授权方式：非专有使用权 四、授权使用地域范围：全世界 五、授权使用期限：无期限限制 六、授权方不得撤销本授权书中授权，也不得因此向被授权方收取任何费用。 七、被授权方有权在全世界范围内以任何语言、任何形式及任何手段，包括但不限于数字方式，全部或部分的行使第二条中各项权利。 八、被授权方有权在本协议授权范围内将授权转授第三方，允许第三方全部或部分地使用上述资料，但仅限用于非营利的教育或公共宣传等公益性目的。 九、授权方承诺 授权方担保并声明授权方有完整之权利及授权签署本授权书并保证上述资料作品： 1．不以任何方式违背或侵害第三方的任何权利，包括但不限于著作权、肖像权、名誉权或其他可能导致法律纠纷的情形； 2．不以任何方式违反或侵害任何接触遗产的习俗做法，也不包含任何淫秽、诽谤或破坏名誉的成分； 3．不以任何方式违反中华人民共和国法律、行政法规；不含有国家禁止的内容。 授权方对前述保证的真实性承担法律责任，否则因此产生的一切纠纷应由授权方独自解决并承担赔偿责任。给被授权方造成的一切损失（包括但不限于被授权方经济利益的减损及因此支出的律师费、诉讼费、保全费、调查取证费等），授权方均应负责赔偿责任。
授权方（盖章）： 联系方式：
年 月 日
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